腌制肉类菜的时候要放盐吗?

一、腌制肉类菜的时候要放盐吗?

肉类菜肴在烹饪前进行腌制或上浆处理是厨师常用的技法之一，而腌制的肉类吃起来口味更浓厚，比单纯不腌制的肉直接炒出来更有口感。无论是放盐还是蚝油或者酱油之类的咸味调料，都是事先在食材内部形成一定的底味，这样可以保证在炒制时可以达到里外一致的效果。

如果不进行腌制，采用后放调料的方式倒不是不可以，而是调料味只附着在肉类的表面，往往进不到肉类的里面，当你吃到里面会越嚼越淡，因为短时间的烹炒，是不能够把咸味完全渗透到食材内部组织里。如果你采用不腌制的方式，而是后期炒菜时多放盐或其它咸味调料，就会出现外面很咸，而肉里面却较难有滋味，这样就会形成一种入口过咸的情形，达不到菜肴该有的风味。如果采用长时间烹炒的方法来制作，就会使肉类大量脱水造成干硬的情况，所以提前腌制底味是比较好的一种处理手法。

这也是为什么炒肉类菜短时间比较难进去盐味，而炖菜却可以，因为加热的时间长，调料渗透的时间足够长，而炒制的菜肴往往烹制时间仅仅几分钟甚至数十秒，尤其要求肉类嫩滑的口感的色泽时，就需要用盐、胡椒粉、蚝油、生抽、鲜酱油等腌制入味的方式，先让肉类的组织进去一部分滋味，这样在快速烹调的时候，就可以达到内外咸淡味一致的效果了。

腌制的肉类，又分为炒制的菜肴，如宫保鸡丁、滑溜里脊、鱼香肉丝、蚝油牛肉等，需要进行提前码味，并采用上浆的方法锁住内部的水分。还有干炸、炸烹、炸熘类的菜肴也需要腌制底味，如干炸鲜蘑、干炸带鱼、糖醋鱼、熘肉段、焦熘肥肠、糖醋里脊、炸烹大虾等，也要如此操作。

二、包头菜腌制？

首先预备50斤芥莱，然后预备500克中盐，调料，整大料少许，整花椒少许，20克小米椒，50克白糖，2500克白醋，预备一个玻璃罐子。

把芥莱放入玻璃罐，放入盐，白糖，大料，花椒，小米辣，白醋，泡制15天，然后切成细丝，加入味极鲜，香油搅拌，非常香翠，美味可口

三、螺丝菜腌制？

需要准备螺丝菜，两千克，酱油，醋以及白糖和大蒜都要适量准备一些，最后还要准备少量的生姜和花椒和八角以及一个干净的腌菜坛子。

把准备好的螺丝菜清洗干净以后，去掉水分，装入坛子中，然后再把准备好的酱油和醋放在锅中，加热烧开随后放入白糖，让白糖全部化开，关火降温。

把准备好的生姜、大蒜以及花椒和八角等调味料放入到螺丝菜中，最后倒入煮好的料汁，让料汁完全把螺丝菜淹没，然后把坛口密封好，腌制半个月左右，螺丝菜就能腌好，想吃时直接取出食用就可以。

四、雪菜腌制方法？

食材准备：雪菜12斤，花椒少许，盐360g。

1、雪菜先用清水清洗一下，多洗几遍，清洗雪里蕻的水池一定要先刷洗干净，保证无油，洗干净后挂在衣架上，控干水分。

2、控干水分之后晒一晒，大半天就变蔫儿了，经过一天的通风晾晒，雪菜现在已经可以腌制了。

3、腌制的时候要注意用无油干净的器具。腌的时候以一斤菜，30克盐，3克花椒为标准。

4、揉搓至这种程度就可以了。剩下的菜用同样的方法揉搓完成。

5、揉搓好后放在另一个盆子中。叶子搭在根茎上面。可使根茎再进一步的腌制变软。

6、全部制作完成后静止腌制一个小时左右。

7、一个小时后，再次轻轻的随便揉搓几下，揉搓好后装入提前用热水烫过或煮过的瓶子或坛子中，压实。腌出来的菜汁倒进瓶子中，装好之后用保鲜膜封口，再盖上盖子。经过一周之后，雪菜腌制好了。

五、腌制花生芽菜？

1、取芥菜的嫩茎清洗干净，只有青菜菜芯可用，叶子和黄色菜芯都不能要。

2、用小刀将处理好的青菜划成筷子粗细。

3、开始晾晒，一般需两三天，差不多10斤菜晒成1.3斤为好。

4、晒好的菜清洗后用食盐分层腌制3天，腌制期间每天都要翻转让青菜盐味均匀。

5、3天后装坛密封。用青菜封住口，倒扣再用泥巴封好。

6、密封两个月后取出，将红砂糖加少量水熬制挑起成丝的程度，与菜拌匀加入花椒、大料等各种香料。

7、再次装坛密封发酵3个月即可开坛食用。

六、竹筒菜怎么腌制？

方法是选择晴天，将整株整株芥菜斫下，菜蔸做菜脑，莱叶置于太阳下烤晒，太阳落山前收回，以叶子晒软手揉不断为宜，把叶子集中用门板或大木板放好，尔后用双脚反复踩搓，叶内未晒干水份渗出，由生叶转为半熟状，再把菜片破茎撕成碎条，将条叶作绳捆成一绺一绺，在磨篮或门板上放置一夜，上面可用板物压住，使其不返生(不可成堆放置，以免发酵变味)。第二天凉置竹竿上晒干至八成左右，留些水份可以保持鲜味，水份过多又会变酸。然后把晒好的菜压至竹筒内，压得越紧越好，但不可把底端的竹节压坏。在竹筒上端留几寸空间，结一稻草环塞紧，面上用松散黄泥口，制作工序即告完成。

装菜的竹筒以七、八寸圆径毛竹为好，裁成二至三市尺长，小头留一个节，大头以内铲去竹节，此种菜筒不裂不空底，可连续使用多年。将密封好的竹筒菜，置阴干处保存(地上可放些炉灰吸水)。过几个月就可以吃。一般是一绺一小钵，开了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空气渗入霉变酸臭。

七、醋菜腌制方法？

1.

准备青菜100克，清洗干净。

2.

起锅烧水，放入青菜烫2分钟。

3.

捞起沥干水分。

4.

起锅加入2L淘米水

5.

加入食盐2克杀菌，把淘米水烧开。

6.

把青菜装入无油的玻璃坛子中。

7.

倒入烧开的淘米水。

8.

淘米水要没过青菜。

9.

三天后酸菜就泡好了。

10.

成品图

八、苤蓝菜如何腌制？

我的配方简便易行： 1：新鲜苤蓝一到两个，去皮后切成菱型的小方块。 2：调料用盐、醋、生抽、一点糖，视个人口味轻重配好浇入。 3：坐油锅，炝花椒，把炸过的花椒去掉，把油倒入调好的菜中拌匀。 4：把菜用保鲜膜包好，放入冰箱等待一到两天，然后直接开吃。。

九、宝宝菜腌制方法？

：黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。在腌制的过程中要注意主料先腌制的时候不宜太多，时间要长一点，一般五天或者是八天的时间，缸里的调料没过主料，如果不足的时候应该加凉开水。

十、棒菜腌制方法？

先洗干净，然后切成一厘米见方的长条，用托盘或者其它平底的东西盛起来放在通风干燥的阴凉处风干，看着缩小了，蔫了就行了。大概两天左右就差不多了。

然后用花椒，大料生抽煮水晾凉，然后找一个坛子，一层一层往里边码放，放三四层就放一层盐，然后放点姜块或者姜片，最后将水浇进去没过菜就行，然后密封有一周就可以吃了。